ПектинЭто природный полисахарид, получаемый преимущественно из клеточных стенок плодов — чаще всего из кожуры цитрусовых и яблочного жома. В качестве пищевого гидроколлоида он имеет в своей основе частично метоксилированную галактуроновую кислоту. Пектин не имеет ни запаха, ни вкуса; в кислой среде, в присутствии ионов кальция или при высокой концентрации растворимых сухих веществ, он образует термически обратимые гели. В зависимости от степени этерификации пектин подразделяется на две категории: высокометоксилированный и низкометоксилированный.

Пищевой пектинПектин, продукт переработки фруктов, представляет собой аморфный порошок, но при гидратации образует характерную гелеобразную сетку. Обычно его получают путем экстракции горячей кислотой из высушенной кожуры или жмыха фруктов, с последующей фильтрацией, концентрированием, осаждением спиртом или солями алюминия и сушкой. После этого неочищенный пектин может подвергаться удалению золы, стандартизации с помощью сахаров или буферов и измельчению для достижения товарных характеристик. Пищевой пектин широко используется в качестве желирующего агента, загустителя, стабилизатора и эмульгатора в джемах, желе, фруктовых заготовках, молочных продуктах, кондитерских изделиях и подкисленных белковых напитках, а также в качестве источника пищевых волокон в функциональных продуктах питания.

Основная информация